Una levadura patagónica para la elaboración cervecera
En el año 2011, Diego Libkind hizo público un descubrimiento en los bosques andino-patagónicos: una levadura proveniente del hongo del llao llao. Tiempo después, llegaron a las canillas de la Comarca dos variedades artesanales de cervezas, la “Paralelo 42” de Cervecería Awka y “Salvaje Sur” de Chaura. Además del whisky también cien por ciento local “La Alazana”, producido en Las Golondrinas. Del mundo fungi al laboratorio y la fábrica cervecera, todo confluye en la producción local.
En el marco del proyecto «Identidad regional y agregado de valor para la cerveza y whisky artesanal andino patagónico, mediante el empleo de levaduras autóctonas» desarrollado por el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), de San Carlos de Bariloche, junto al área de producción de la provincia del Chubut y la Secretaria de Ambiente de Rio Negro, se obtuvieron importantes resultados para la producción local.
El proyecto tuvo como objetivo impulsar el fortalecimiento tecnológico, plasmado en la mejora de la competitividad y expansión de la innovación tecnológica productiva en su área de influencia. También, propuso lograr a través del uso de la levadura “Euby” la profundización de una identidad regional en las bebidas mencionadas anteriormente, beneficiando a productores y productoras de Río Negro y Chubut.
Por caso, la producción de cerveza artesanal en nuestro país es un sector en proceso de profesionalización que agrega valor, genera trabajo y apunta a sustituir importaciones, posicionándose como líder regional en Latinoamérica.
El titular del proyecto por parte del IPATEC, Diego Libkind, asegura que “creamos una cerveza con identidad regional, porque la levadura es autóctona y habita naturalmente nuestros bosques”.
Libkind es licenciado en Ciencias biológicas y doctor en Bioquímica, presidente de la Fundación CRELTEC y actual Director del IPATEC, de bipertenencia entre el CONICET y la Universidad Nacional del Comahue.
Esta levadura se descubrió inicialmente en la superficie del hongo nativo Llao-llao, también conocido con el nombre Pan del indio. El hongo crece únicamente en troncos y ramas de algunas especies nativas como el coihue, lenga, ñire, y en primavera produce unas estructuras redondas amarillas que naturalmente contienen azúcares, y que por lo tanto son un buen hábitat para las levaduras.
Los pueblos originarios consumían los llao-llao directamente o los empleaban para producir una bebida fermentada conocida genéricamente como chicha y que era parte de sus rituales. En la actualidad, dicha costumbre se perdió siendo reemplazada por la chicha de manzana.
Su descubrimiento se hizo público cuando en el año 2011 Libkind publicó un artículo en la prestigiosa revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), junto a investigadores de Portugal y de Estados Unidos.
Parte del trabajo de los científicos consistió en tomar muestras en distintos bosques, desde el norte de Neuquén hasta Tierra del Fuego. Luego sus investigaciones permitieron determinar que la levadura, Saccharomyces eubayanus, “Euby” es nativa de la región andino-patagónica por presentar la mayor abundancia y diversidad respecto del resto del mundo.
Bariloche fue donde se descubrió este eslabón perdido, lo que generó un interés entre los cerveceros de todo el mundo, tanto industriales como artesanales, quienes quisieron conocer el potencial de la nueva levadura salvaje para hacer cerveza.
“La levadura es un ingrediente muy importante a la hora de definir los aromas y sabores”, asegura el investigador Libkind. “Entonces si cambiamos una levadura tradicional por una salvaje en la cerveza, ésta no va a ser la misma”.
A los pies del Pirque, una de sus presentaciones
En un pequeño bar de la localidad de El Hoyo, Libkind le habla a un público reducido pero que pobló por completo el lugar. Cuenta que desde el Instituto vienen, junto a su equipo, “trabajando fuertemente en entender cómo usar mejor esta levadura, para tener una cerveza de gran calidad”.
En ese sentido, explica que el proyecto permitió “conseguir insumos y trasladarnos a las cervecerías para ver cómo eran los procesos de producción y evaluar si allí se podía utilizar nuestra levadura”. Amplía y dice que “esto implicó análisis de microbiología y fisicoquímica para conocer en qué estado estaba cada fábrica cervecera”.
Libkind detalla que durante el proceso evaluativo analizaron 20 fábricas, 10 de chubut y 10 de Río negro. Seleccionaron entonces las fábricas que se encontraban en mejores condiciones respecto a la calidad de sus procesos para recibir la levadura. Entre ellas, Chaura, Awka y Cervecería Esquel, además de algunas cervecerías de Bariloche y la whiskería La Alazana.
Cada una de estas tres cervecerías, recibieron esta levadura e hicieron un estilo diferente. Cuenta Francisco Huisman, productor de Chaura, que tuvieron algunos lineamientos respecto a lo que convenía hacer, tal vez desaconsejando el lúpulo.
Fernando Aguiar, socio integrante de la misma cervecera, detalla que fueron observaciones acerca de cómo se comportaba la levadura “Euby”, “porque cuando uno cocina una cerveza, somete a la levadura a distintos momentos de estrés, que hacen que esa levadura se exprese de determinadas maneras”.
“Algunas son más estables, y otras tienen muchas diferencias en sus momentos, dependiendo del rango de temperatura y cantidad de azúcar, etc.”, comenta Aguiar.
Por su parte, el investigador doctorado en bioquímica, destaca que “no fue fácil de hacer, fue un proceso de muchos años de probar con muchas cervecerías. Por lo menos desde el 2017, cuando mostramos algunos resultados en el evento ciencia y cerveza. En ese momento no la conocíamos tanto a la levadura y ocho cervecerías hicieron procesos con ellas y bueno salió de todo: cervezas ácidas, cervezas no tan ricas”.
Mientras toma un trago de “Salvaje Sur”, la cerveza producida por Chaura, ríe y con seria simpatía dice “esta cerveza está a años luz del primer intento”. “Euby” es la madre de la levadura Lager con la cual se fabrica el 95% de la cerveza del mundo.
Al tiempo que cae la tarde sobre el Pirque, continúa su exposición y delata las largas caminatas por los bosques andinopatagónicos. “Contarles que nosotros la levadura la aislamos de bosques de ñire, de lenga y de coihue. Está principalmente asociada al hongo de llao llao. Hay muchos elementos jugando en lo que es hacer una cerveza. La montaña, las lengas, el hongo y la ciencia”, resume.
El nombre “Euby”, registrada como Euby Sabor Salvaje, es el apodo que le dieron desde el IPATEC a la levadura. Su extenso nombre científico es Saccharomyces eubayanus, y fermenta a bajas temperaturas. Es una especie autóctona por la mayor abundancia y diversidad genética en Bariloche y la región patagónica en general.
En palabras de Libkind, también “es una herramienta para los productores y mucha inversión del Estado que llega a resultados concretos. Es una cerveza hecha con todas materias primas locales, ese es su valor agregado”.
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